تقویت کننده های طعم در افزودنی های غذایی کدامند؟

افزودنی های غذایی نقش مهمی در صنایع غذایی مدرن ایفا می کنند، طعم ها را افزایش می دهند، عمر مفید را افزایش می دهند و کیفیت کلی محصولات غذایی را بهبود می بخشند. در میان این افزودنی‌ها، تقویت‌کننده‌های طعم از اهمیت ویژه‌ای برخوردار هستند، زیرا می‌توانند طعم غذا را تشدید و بهبود بخشند و آن را برای مصرف‌کنندگان جذاب‌تر کنند. در این وبلاگ، به عنوان یک تامین کننده افزودنی های غذایی، تقویت کننده های مختلف طعم مورد استفاده در صنایع غذایی را بررسی خواهم کرد.

مونوسدیم گلوتامات (MSG)

مونوسدیم گلوتامات شاید شناخته شده ترین تقویت کننده طعم باشد. این نمک سدیم اسید گلوتامیک است، اسید آمینه ای که به طور طبیعی در بسیاری از غذاها مانند گوجه فرنگی، پنیر و قارچ وجود دارد. MSG اولین بار در سال 1908 توسط دانشمند ژاپنی Kikunae Ikeda کشف شد که آن را به عنوان منبع طعم "umami" شناسایی کرد که اغلب به عنوان طعمی خوش طعم و گوشتی توصیف می شود.

هنگامی که به غذا اضافه می شود، MSG می تواند طعم های موجود را تقویت کند و آنها را شدیدتر و گردتر کند. معمولاً در غذاهای آسیایی به ویژه در سوپ ها، سس ها و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می شود. در دنیای غرب، از آن در غذاهای فرآوری شده مانند تنقلات، سوپ های کنسرو شده و شام های یخ زده نیز استفاده می شود.

با این حال، MSG موضوع برخی از بحث ها بوده است. برخی از افراد ادعا می کنند که علائمی مانند سردرد، تعریق و حالت تهوع را پس از مصرف غذاهای حاوی MSG تجربه می کنند، وضعیتی که به عنوان "سندرم رستوران چینی" شناخته می شود. اما مطالعات علمی متعدد نشان داده است که برای اکثریت قریب به اتفاق افراد، مصرف MSG در مقادیر معمولی بی خطر است. سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) MSG را به عنوان یک ماده "به طور کلی به عنوان ایمن شناخته شده" (GRAS) طبقه بندی می کند.

نوکلئوتیدها

نوکلئوتیدها گروه دیگری از تقویت کننده های مهم طعم هستند. آنها از یک پایه نیتروژن دار، یک قند و یک گروه فسفات تشکیل شده اند. در زمینه غذا، متداول ترین نوکلئوتیدهای مورد استفاده دی سدیم اینوزینات (IMP) و دی سدیم گوانیلات (GMP) هستند.

این نوکلئوتیدها به طور هم افزایی با MSG برای تقویت طعم اومامی کار می کنند. هنگامی که آنها با MSG ترکیب می شوند، می توانند اثر umami را چندین برابر کنند و در نتیجه طعم خوش طعم بسیار قوی تر و پیچیده تری ایجاد کنند. نوکلئوتیدها اغلب در نودل های فوری، گوشت های فرآوری شده و تنقلات خوش طعم استفاده می شوند.

آنها از منابع طبیعی مانند عصاره مخمر و ماهی به دست می آیند. به عنوان مثال، IMP را می توان از تکه های بونیتو خشک، یک ماده تشکیل دهنده سنتی ژاپنی، به دست آورد، در حالی که GMP را می توان از قارچ شیتاکه استخراج کرد. این منشاء طبیعی آنها را برای مصرف کنندگانی که محصولات "پاک با برچسب" را ترجیح می دهند قابل قبول تر می کند.

عصاره مخمر

عصاره مخمر سرشار از ترکیبات طعم دهنده از جمله اسیدهای آمینه، نوکلئوتیدها و پپتیدها است. آنها با اتولیز سلول های مخمر ساخته می شوند، که اجزای سلول را تجزیه می کند و طعم - مواد فعال را آزاد می کند.

عصاره های مخمر دارای طعم قوی umami هستند و می توانند به عنوان یک جایگزین طبیعی برای MSG و سایر تقویت کننده های طعم مصنوعی استفاده شوند. آنها معمولاً در طیف گسترده ای از محصولات غذایی مانند سوپ، سس، سس و محصولات پخته استفاده می شوند. عصاره مخمر علاوه بر تقویت طعم اومامی، می تواند طعمی غنی، گوشتی و کمی آجیلی به غذا اضافه کند.

یکی از مزایای عصاره های مخمر تطبیق پذیری آنهاست. آنها را می توان در برنامه های کاربردی شور و شیرین استفاده کرد. به عنوان مثال، در محصولات مرزه، آنها می توانند طعم گوشت، سبزیجات و پنیر را افزایش دهند. در محصولات شیرین، آنها می توانند عمق طعم و پیچیدگی را اضافه کنند.

پروتئین گیاهی هیدرولیز شده (HVP)

پروتئین گیاهی هیدرولیز شده با تجزیه پروتئین های گیاهی، معمولاً از سویا، گندم یا ذرت، به اسیدهای آمینه اجزای آنها از طریق هیدرولیز ساخته می شود. این فرآیند اسید گلوتامیک را آزاد می کند که به طعم اومامی کمک می کند.

HVP طعم معطری قوی دارد و اغلب در محصولات غذایی برای بهبود طعم گوشت، مرغ و غذاهای دریایی استفاده می شود. معمولا در سوپ ها، سس ها، چاشنی ها و گوشت های فرآوری شده یافت می شود. با این حال، باید توجه داشت که برخی از افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن باید در مصرف HVP از گندم احتیاط کنند، زیرا ممکن است حاوی گلوتن باشد.

طعم های طبیعی

اصطلاح «طعم‌های طبیعی» دسته‌بندی گسترده‌ای است که شامل طیف گسترده‌ای از مواد تقویت‌کننده طعم مشتق‌شده از منابع طبیعی است. اینها می توانند عصاره میوه ها، سبزیجات، گیاهان، ادویه جات ترشی جات و سایر مواد طبیعی باشند.

به عنوان مثال، روغن لیمو را می توان برای افزودن طعم تازه و مرکباتی به نوشیدنی ها و دسرها استفاده کرد، در حالی که عصاره وانیل می تواند شیرینی و عطر محصولات پخته شده را افزایش دهد. طعم دهنده های طبیعی اغلب در ترکیب با سایر تقویت کننده های طعم برای ایجاد پروفایل های طعم پیچیده و منحصر به فرد استفاده می شوند.

آنها به طور کلی "طبیعی" و سالم تر از تقویت کننده های طعم مصنوعی در نظر گرفته می شوند، که باعث محبوبیت آنها در بین مصرف کنندگانی می شود که نگران منشاء و کیفیت مواد تشکیل دهنده غذای خود هستند.

پیشنهادات محصول ما

ما به عنوان یک تامین کننده مواد افزودنی غذایی، انواع تقویت کننده های طعم با کیفیت بالا را برای رفع نیازهای متنوع مشتریان خود ارائه می دهیم. مثلا ما50٪ افزودنی های غذایی توکوفرول مخلوط طبیعینه تنها می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان عمل کند، بلکه به ثبات طعم کلی محصولات غذایی نیز کمک می کند. شما همچنین می توانید ما را بررسی کنید50٪ افزودنی های غذایی توکوفرول مخلوط طبیعیبرای جزئیات بیشتر علاوه بر این، ما95% افزودنی های غذایی فیتواسترولمی توان در ترکیب با تقویت کننده های طعم برای ایجاد محصولات غذایی کاربردی با ارزش غذایی افزایش یافته و طعم عالی استفاده کرد.

نتیجه گیری

تقویت کننده های طعم بخشی ضروری از صنایع غذایی هستند که به تولیدکنندگان مواد غذایی اجازه می دهند محصولاتی با طعم های خوشمزه و جذاب ایجاد کنند. از MSG معروف گرفته تا طعم دهنده های طبیعی، هر نوع تقویت کننده طعم ویژگی ها و کاربردهای منحصر به فرد خود را دارد.

به عنوان یک تامین کننده افزودنی های غذایی، ما متعهد هستیم که به مشتریان خود تقویت کننده های طعم با کیفیت بالا، ایمن و موثر ارائه دهیم. چه یک تولید کننده مواد غذایی در مقیاس بزرگ یا یک تولید کننده دسته ای کوچک باشید، ما می توانیم راه حل های مناسبی را برای رفع نیازهای طعم و مزه شما به شما ارائه دهیم.

اگر به محصولات ما علاقه مند هستید یا سؤالی در مورد تقویت کننده های طعم دارید، لطفاً برای بحث بیشتر و مذاکره در مورد خرید با ما تماس بگیرید. ما مشتاقانه منتظر همکاری با شما برای ایجاد نسل بعدی محصولات غذایی با طعم عالی هستیم.

مراجع

• Belitz, HD, Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). شیمی مواد غذایی. اسپرینگر.
• Furia, TE (ویرایش). (1972). کتابچه راهنمای افزودنی های غذایی CRC. مطبوعات CRC.
• مک گی، اچ (2004). در مورد غذا و آشپزی: علم و دانش آشپزخانه. اسکریبنر.